DavveroPizza
Calculadora de massa por porcentagem de padeiro, receitas, cursos e mentoria em pizza napolitana e contemporânea — e pizza para o seu evento na Grande Florianópolis.
01 Estilo
02 Método de fermentação
03 Quantidade
04 Parâmetros — % de padeiro (sobre a farinha total)
Escolher um estilo preenche estes campos com valores sugeridos — edite à vontade depois, os cálculos seguem sempre o que estiver aqui. "Fermento" é fermento fresco (biológico); as equivalências em seco ficam na comanda.
Valores de referência por estilo e método
| Estilo | Hidrat. | Sal | Azeite | Ferm. final | % farinha pré-ferm. | Ferm. pré-ferm. |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Napolitana Clássica (STG) | 60% | 2,8% | 0% | 0,20% | 0% | 0% |
| Pizza Tonda Romana | 58% | 2,5% | 3% | 0,15% | 0% | 0% |
| Napolitana Contemporânea | 65% | 2,7% | 1% | 0,05% | 30% | 0,15% |
| Contemporânea Alta Hidratação | 70% | 2,8% | 2% | 0,03% | 35% | 0,10% |
| Focaccia | 75% | 2,5% | 6% | 1,00% | 0% | 0% |
| Ciabatta | 78% | 2,2% | 2% | 0,30% | 50% | 0,20% |
| Pane Casereccio | 65% | 2,2% | 0% | 0,40% | 30% | 0,20% |
| Método | Hidratação do pré-fermento |
|---|---|
| Direto | — |
| Poolish | 100% (partes iguais de água e farinha) |
| Biga | 45% (pré-fermento firme) |
Percentuais em % de padeiro (sobre o peso total de farinha). Faixas de hidratação, sal e fermento seguem o disciplinare da Napolitana STG (AVPN) e receitas contemporâneas de alta hidratação (ex.: Franco Pepe, Simone Padoan) — ajuste conforme sua receita e testes.
— Receitas
Método de preparo para cada estilo da calculadora. As quantidades exatas (em gramas) saem da aba Calculadora — aqui é o passo a passo de cada um.
Napolitana Clássica (STG)
A receita tradicional segundo o disciplinare da AVPN — massa enxuta, sem azeite, sova bem desenvolvida e cozimento curtíssimo em forno bem quente.
- Dissolva o fermento em parte da água de amassar (temperatura ambiente).
- Misture a farinha aos poucos com essa água, incorpore o restante da água e, perto do fim, o sal — nunca em contato direto com o fermento cru.
- Sove até obter uma massa lisa e elástica (15–20 min à mão, ou 8–10 min em batedeira, velocidade baixa).
- Puntata: deixe a massa descansar coberta por 2h em temperatura ambiente.
- Divida em bolas (250–280 g), boleie bem e deixe fermentar (appretto) por mais 4–6h em temperatura ambiente — ou 8–24h na geladeira, retirando 2h antes de usar.
- Abra a massa só com as pontas dos dedos, sem rolo, preservando o ar acumulado na borda (cornicione).
- Asse em forno a lenha bem quente (450–485°C) por 60–90 segundos, virando a pizza durante o cozimento.
Pizza Tonda Romana
O estilo romano clássico — disco fino, aberto com rolo, massa mais seca que a napolitana e crosta crocante de borda a borda (sem cornicione alto).
- Dissolva o fermento em parte da água; misture com a farinha e o restante da água até formar uma massa.
- Adicione o sal e, por último, o azeite; sove até ficar lisa e firme (mais seca que a massa napolitana).
- Deixe descansar em bloco por 1h em temperatura ambiente.
- Divida em bolas menores (180–220 g), boleie e leve à geladeira por 24–48h — a fermentação longa e fria dá leveza e digestibilidade típicas do estilo.
- Retire da geladeira 2–3h antes de usar para a massa temperar.
- Abra bem fina com um rolo, formando um disco uniforme, sem deixar borda alta.
- Recheie com uma camada fina de molho e ingredientes (menos recheio que a napolitana) e asse no forno mais quente possível até ficar dourada e crocante — no forno doméstico, geralmente mais tempo que a napolitana (4–6 min), por ser uma massa mais fina e seca.
Napolitana Contemporânea
Estilo de bordas mais altas e alveoladas, com pré-fermento e maturação longa em geladeira — técnica popularizada por pizzaiolos como Franco Pepe.
- Prepare o poolish: misture a farinha, água e fermento indicados na seção "Pré-fermento" da comanda. Deixe fermentar 12–16h em local fresco (ou na geladeira, se sua cozinha for quente).
- No dia seguinte, misture o poolish com a farinha e água restantes ("Massa final") até incorporar.
- Adicione o sal, depois o azeite e por fim o fermento adicional; sove até a massa ficar lisa.
- Deixe descansar em bloco por 1–2h em temperatura ambiente.
- Boleie e leve à geladeira por 12–24h (fermentação longa e fria, típica do estilo).
- Retire da geladeira ~2h antes de usar para a massa voltar à temperatura ambiente.
- Abra preservando a borda, recheie e asse no forno mais quente disponível até dourar bem as bordas.
Contemporânea Alta Hidratação
Massa bem mole e aerada, inspirada em receitas de alta hidratação (ex.: Franco Pepe, Simone Padoan) — exige técnica de dobras em vez de sova tradicional.
- Se for usar autólise, misture só a farinha e a água da massa final e deixe descansar 30–60 min antes de seguir (ative a opção na calculadora para ver as quantidades certas).
- Prepare o poolish separadamente (farinha + água + fermento do pré-fermento) e deixe fermentar 12–16h.
- Junte o poolish à autólise (ou à farinha/água, se não usou autólise), adicione o sal e o azeite.
- Como a massa é muito hidratada, desenvolva o glúten com dobras (stretch and fold) a cada 30 min, por cerca de 2h, em vez de sovar.
- Boleie com cuidado — a massa é bem mole — e leve à geladeira por 24–48h.
- Retire 2h antes de usar, modele delicadamente com as mãos enfarinhadas.
- Asse no forno mais quente possível por pouco tempo, até dourar sem ressecar o miolo.
Focaccia
Massa bem hidratada e rica em azeite, fermentada e assada direto na forma — sem pré-fermento.
- Misture farinha, água, fermento, sal e a maior parte do azeite. A massa fica pegajosa — use dobras em vez de sova tradicional.
- Primeira fermentação: 1–2h em temperatura ambiente, coberta.
- Unte bem a forma com azeite (use a densidade e a área calculadas na comanda para saber o peso certo de massa).
- Transfira a massa para a forma sem desgaseificar totalmente; deixe crescer até quase dobrar (1–2h).
- Com os dedos untados de azeite, faça furos profundos por toda a massa (os "dimples" característicos).
- Regue com o azeite restante, finalize com sal grosso e ervas (alecrim, orégano) a gosto.
- Asse a 220–230°C por 20–25 min, até dourar bem por cima e por baixo.
Ciabatta
Pão italiano de miolo bem alveolado e casca fina, a partir de uma biga (pré-fermento firme) preparada na véspera.
- Na véspera, prepare a biga: farinha + água + fermento da seção "Pré-fermento" — é uma massa firme (45% de hidratação). Deixe fermentar 12–16h em local fresco.
- No dia seguinte, misture a biga com a farinha, água, sal e azeite da massa final. A massa fica bem mole e pegajosa — trabalhe com dobras, não com sova.
- Fermentação em bloco por cerca de 1–2h.
- Divida com cuidado, sem desgaseificar demais, em formato retangular (o formato "chinelo" que dá nome ao pão). Polvilhe bastante farinha.
- Deixe descansar mais 30–45 min, com os cortes virados para baixo.
- Asse em forno bem quente (230–240°C), com vapor no início, por 20–25 min até dourar.
Pane Casereccio
Pão caseiro rústico, de casca grossa e crocante, miolo denso e sabor mais profundo graças ao pré-fermento.
- Prepare o pré-fermento (poolish ou biga, conforme o método escolhido) na véspera e deixe fermentar 12–16h.
- Misture com a farinha e água restantes, depois o sal; sove até desenvolver bem o glúten.
- Fermentação em bloco por cerca de 2h, com uma ou duas dobras no meio do processo.
- Modele em formato redondo ou oval, de forma bem tensionada.
- Fermentação final em cesto enfarinhado (banneton) por 1–2h, ou durante a noite na geladeira.
- Antes de assar, faça cortes (grigne) na superfície com uma lâmina.
- Asse em forno bem quente (240°C) com vapor nos primeiros minutos, depois reduza para 200°C — total de 35–45 min, até a casca dourar e soar oco ao bater embaixo.
— Eventos
Pizza napolitana e contemporânea de alta qualidade, feita na hora em forno elétrico e a gás, direto no seu evento. Pacotes fechados para casamentos, aniversários, confraternizações corporativas e formaturas.
Preço Fechado
Preço fechado por pessoa, com número de sabores e rodadas de pizza combinados antes do evento (ex.: 2 pizzas por pessoa, 4 sabores rotativos).
Nº Fixo de Pizzas
Você contrata um número fixo de pizzas assadas ao longo do evento, independente de quantos convidados estiverem presentes.
— Para quem
— Cardápio sugerido
Cardápio pode ser personalizado conforme o evento.
Atendimento somente na Grande Florianópolis — deslocamento cobrado à parte para distâncias maiores.
— Cursos e Mentoria
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Pizza Napolitana do Zero
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Mentoria
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